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Asia: la base è il Sakè


Giorni fa mi giunse all’orecchio l’esistenza di un nuovo cocktail. Il suo nome parlava di distese infinite, delle steppe selvagge e di un luogo in cui il sole è eternamente giovane, appena nato. Già a questo stadio, in cui esso non era che una sorta di voce cui mancava un corpo, la mia curiosità era, quindi, incitata ed inquietata come da un formicolio insidioso. Nel momento in cui poi mi si concretizzò davanti la possibilità di assaggiarlo, l’entusiasmo del poter scoprire cosa effettivamente fosse e quali nuove prospettive mi potesse aprire prese il sopravvento.

Questo scritto non è che il risultato dell’esperienza nata dalla degustazione di questo drink che si chiama Asia. Nel prosieguo non ci si aspetti di ritrovare descrizioni che pretendono di mostrarsi dotate di competenze specialistiche. Ciò che si incontrerà saranno in sostanza delle delucidazioni che il nostro Mastro Oste ci ha voluto gentilmente concedere e delle immancabili chiacchiere da bar. Il tutto filtrato dalla mia coscienza o, meglio, da ciò che di essa Asia ha illuminato. Partiamo dunque.

Il barman apre le danze poggiando sul bancone un Rock Basso e il notissimo Shaker. Il primo è immediatamente riempito con dei cubetti di ghiaccio. Il secondo una volta diviso vede la sua parte inferiore, in cui pure è stata inserita una certa quantità di ghiaccio, fare da base su cui appoggiare la parte superiore. In questa, quindi, si iniziano a versare i primi ingredienti. Una voce, i cui occhi non si alzano dal tavolo operatorio su cui si muovono le sue mani, mi rende subito attento.

“Allora, partiamo col sakè. La parte più importante”. Quanto questa affermazione fosse azzeccata lo capirò solo in seguito. Ad ogni modo, mentre il Mastro Oste continua la sua preparazione aggiungendo del liquore allo zenzero, io colpevolmente inizio un po’ a distrarmi, mercé una determinata immagine che è poi un mio vecchio pallino. La distesa multicolore delle bottiglie, che si trovano proprio di fronte a me ed alle spalle del barman, devo ammettere che mi ha sempre affascinato. Lì, tutte insieme, una affianco all’altra, si comunicano e trasformano incessantemente la luce, anche minima, che le investe. Ogni colorazione differente, ogni diverso livello di liquido che contengono, diviene una variabile su cui la luce si riflette e riposa dando un quadro instabile di piccole stelle vive od opache, ed una panoplia di cristalli luminescenti. Quando penso a ciò non posso fare a meno di portare alla mente Il bar delle Follies-Bergère. Ma proprio un tale ricordo mi mostra, allo stesso tempo, quale immensa differenza (oltre a quella palese di genio) mi separa da ciò che vedeva un Manet, ed il segreto che anima questa fascinazione che mi accompagna da quando ho ricordi. Senza essere troppo prolissi: qui non si tratta della transitorietà di una luce che, in uno stesso movimento, è sia ciò che trasforma incessantemente sia l’unica garanzia delle cose.

…tutto quell’insieme di bottiglie mi parla di infinite esperienze possibili

Se essa mi comunica ancora contingenza è perché rischiara una zona dove si affrontano la molteplicità degli oggetti del desiderio e l’aleatoria possibilità di concretizzazione del nostro desiderare. Insomma, tutto quell’insieme di bottiglie mi parla di infinite esperienze possibili. Mi solletica con un’immagine in cui si simbolizza una situazione, beninteso mitica, per cui da un parte c’è un soggetto e dall’altra, nella semplice distanza di uno spazio più o meno lontano ma sempre percorribile, un oggetto che, condizione la conoscenza e la volontà, può essere sempre posseduto ma – e qui si incontra il pathos di tale immagine – mai esaurito nelle innumerevoli varianti in cui concretamente si può presentare all’attenzione. Da tale prospettiva, lo Shaker, quel crogiuolo in cui si miscelano i vari elementi, assume tutta la profondità di una cuspide in cui la luce, con la sua ben prosaica funzione, deve fermarsi, la distanza che separa dalle bottiglie si deve annullare, e la scelta è ormai compiuta.

Ad ogni modo, pena per il mio perdermi in simili sciocchezze, non avevo fatto caso ad un suggerimento che mi era stato offerto più volte dall’Aiutante Oste. Questi mi aveva ripetuto all’orecchio, cercando di non renderne attento il barman,“Liquore al cumino, liquore al cumino, liquo…”.

In effetti, il Mastro Oste, nel proseguire la preparazione, stava adesso aggiungendo il Kümmel che è, appunto, un liquore al cumino. Ma nel fare ciò, quasi da navigato maestro di scuola elementare, mi interrogava anche con gli occhi per capire se io sapessi oppure no di cosa si trattasse. Naturalmente, io non ero preparato. Poco male. Uno degli aspetti belli della Ex Salumeria48-@barteatro0 è che le nuove che si possono apprendere su un cocktail o un liquore sono sempre offerte come un aiuto per il cliente mai come la sottolineatura di una sua carenza. Il Mastro Oste, quindi, con molta pazienza, dopo avermi spiegato cosa fosse il Kümmel, mi avverte che di questo ne utilizza precisi solo 5 ml. E ciò perché, e citiamo, “è molto forte. Può tendere a coprire gli altri sapori. E inoltre le quantità che utilizzo sono valide solo per il Kümmel prodotto dalla Liqueurs Combier. Liquori al cumino di altre marche hanno una forza nel sapore diversa e, quindi, nel caso in cui li volessi utilizzare, dovrei modificare le proporzioni”.

Nel fare questo excursus il Mastro Oste non si era fermato nella preparazione di Asia. E, quindi, nemmeno nel farci partecipi di altre novità. Era arrivato infatti il momento dello sciroppo al gomasio. Una produzione propria del locale. Ma cos’è il gomasio? Domanda lecita, che nel momento in cui la pongo, apre sia dei retroscena riguardanti la progettazione del drink, sia la possibilità di essere illuminato nella mia ignoranza dagli altri avventori. Rossella (una cliente) mi spiega infatti che questo è “un sostituto del sale che è usato molto nella cucina giapponese/orientale.”. Mentre, invece, il Mastro Oste mi confida:

“Sbirciando tra le spezie, l’ho scoperto. Sai, quando ho mezz’ora o un’ora libera mi piace ricercare nuovi possibili ingredienti. Comunque, mi sono imbattuto nel gomasio. Ho letto cosa fosse, per cosa viene utilizzato e l’ho assaggiato. Essendo sapido, non copre tanto i sapori. Quindi l’idea: farci uno sciroppo. Ed è proprio da quest’ultimo che poi ho iniziato a progettare Asia”.

Fattami questa indiscrezione, però, non potevo accontentarmi ed ho cercato di saperne ancora di più. E così mi si è aperto tutto un mondo nel quale si affrontano, certamente delle suggestioni date dalle immagini (gomasio e sakè sono palesemente legati in una certa visione dell’Asia), ma anche il modo di strutturare finemente un cocktail ed il sapore che si cerca di rendere (ad esempio, come mi ha spiegato il nostro, “il liquore allo zenzero con il suo sapore dolce e leggermente piccante, dal gusto marcato, richiama ed esalta il tutto degli altri ingredienti sottolineandoli in un caso, ma anche contrastandoli, come con il Kümmel.”), ed infine la volontà di aprire ai clienti incessantemente nuove possibilità (“Il punto è che noi cerchiamo sempre di fare tendenza. Ma ciò è da intendersi come scoperta di nuovi sapori per il cliente. È un allargamento dell’esperienza ciò che perseguiamo.”).

Travolto praticamente da una marea di informazioni di questo tipo, di cui ciò che è riportato sopra è solo un esempio molto parziale, torno a porre più attenzione sulla preparazione di Asia. Si sono aggiunti tre gocce di bitter all’arancia e il succo di mezzo lime.

Il Rock, quindi, viene svuotato del suo gelido contenuto…

Lo Shaker viene chiuso ed inizia ad essere agitato con decisione, per non più di quattro secondi, con quel tipico movimento delle spalle che viene alla mente quando si pensa ad un barman. Il Rock, quindi, viene svuotato del suo gelido contenuto. Ci siamo, penso. È ormai quasi pronto. Ma la mia eccessiva fretta viene delusa, ed aggiungo per fortuna, dal Mastro Oste che, preso il bicchiere vuoto, comincia a spennellarlo di miele sul bordo superiore.

“Anche l’occhio vuole la sua parte”, mi dice, e continuando aggiunge: “Il gusto è importante, ma le persone amano vedere anche le cose belle.”

Come dargli torto? Il nostro attacca così dei semi di sesamo al bordo del Rock facendo attenzione però di lasciare una parte del bicchiere priva di tale decorazione. E ciò perché l’estetica qui va sempre integrata alla degustazione. Se un cliente, ad esempio, non volesse gustare il drink ingerendo anche i semi sarebbe libero di farlo. L’effetto raggiunto, ad ogni modo, è simile ad una spuma di mare e mi fa tornare alla mente, complice le mille suggestioni che per forza di cose non possono non essere introdotte dal nome stesso del drink, La grande onda di Kanagawa. Una volta decorato in tal modo, il Mastro Oste prende il cannello e inizia a dorare leggermente i semi di sesamo, cosa che completa definitivamente la sottile crosta del Rock. E, dopo che quest’ultimo è stato nuovamente riempito con ghiaccio, lo Shaker può infine rilasciare il contenuto che aveva di lì a poco miscelato per bene. Ultimo vezzo del barman un ombrellino di carta appoggiato al fianco del bicchiere. “

E questo è Asia” mi dice porgendomelo.

Ciò che mi si presenta davanti ha un colore molto chiaro che si ritrova ad essere accentuato, per contrasto, proprio dalla superficie dorata che ricopre il bordo del bicchiere. Mi appresto, quindi, ad assaggiarlo. Prima però, come mi ha sempre suggerito più e più volte in svariate occasioni il Mastro Oste, bevo un bel bicchiere d’acqua per pulire il palato. Fatto ciò, inizio a sorseggiare Asia. Decido di gustarlo ingerendo anche i semi di sesamo. Questi con la loro consistenza e per il fatto di essere leggermente tostati esaltano al primo sorso soprattutto la nota fruttata ed aspra del lime e del bitter all’arancia. Ma basta darsi un po’ di tempo ed ecco che il sakè inizia a farla da padrone. Il suo sapore è molto delicato, quasi sempre sul punto di sfuggire, ma nonostante ciò rimane il punto focale fino alla fine del drink, aiutato in questo anche dal liquore allo zenzero e dallo sciroppo al gomasio. Ho già praticamente terminato il cocktail quando il Kümmel fa la sua comparsa con il suo sentore leggero di sambuca che lascia una sottile nota di freschezza. Insomma, nel suo gusto d’insieme, Asia è, in generale, lo specchio perfetto della ricercatezza, della cura e dell’impegno che il nostro caro barman mette sempre nelle sue creazioni. Ma nello specifico esso risulta essere una specie di traccia di esplorazione. Con lui, infatti, ciò che si sperimenta è un approccio originale con quel prodotto della cultura giapponese che si chiama sakè.

Questo tipo di liquore non è molto conosciuto qui e perciò risulta essere anche poco apprezzato. Asia vuole essere appunto un tentativo di superamento di siffatta lacuna e, quindi, per noi assume il significato anche di un’introduzione iniziale alle possibilità che si possono ritrovare combinate, e nel consumo e nell’ideazione di nuove miscelazioni,  insieme al sakè. Ma questa è, per l’appunto, un’impressione del tutto personale. A voi che vorrete provarlo il piacere di smentirmi o di condividere lo stesso punto di vista.

Nel frattempo: “Buona bevuta”.

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