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Come A Casa

Il cocktail del mese di febbraio che oggi vi presentiamo sarà da noi raccontato partendo da un’esperienza che è abbastanza inusuale per tutti quelli che vengono etichettati come clienti di un bar o di un locale. In effetti, quando ci si accomoda in uno di questi luoghi vi è sempre un confine oltre il quale non è permesso a chiunque andare. Non si può gironzolare per le cucine, non ci si può sedere nel magazzino merci, non si può ballare sulla cassa, ecc. Ora, tutti questi divieti punteggiano due spazi che, sebbene adiacenti, non debbono mai confondersi e sovrapporsi (anche se è la loro unione e comunicazione che caratterizza ciò che comunemente chiamiamo locale). Da un lato c’è il luogo del lavoro, dall’altro quello del consumo. Qui il barman, là il cliente. Questa separazione è necessaria. Così come è altrettanto necessario che questi due spazi trovino un punto di comunicazione. Due necessità che, in generale in ogni locale che si rispetti, e nello specifico nella Ex Salumeria48-Barteatro Zero, sono plasticamente simbolizzate ed attuate a un tempo dal bancone.

Non è forse questo il limite oltre il quale non ci è permesso, a noi avventori si intende, andare? E tuttavia, parimenti, non è anche il palcoscenico sul quale si apre lo spettacolo che dalla preparazione arriva a concludersi nella degustazione del cocktail? E difatti, fino ad ora, chiunque si sia preso la briga di leggere le precedenti «recensioni» avrà potuto notare che è sempre stato questo il confine, il faccia a faccia, da cui hanno preso avvio le nostre degustazioni. Ebbene, oggi, e qui arriviamo a scoprire il carattere inconsueto sopra richiamato, noi non partiremo da tale limite. Questa volta, bontà del Mastro Oste, inizieremo dal dietro le quinte, dall’al di qua del sipario.

In effetti, quando entrai pronto ad assaggiare l’ultimo drink ideato, il Come A Casa (ci raccomandiamo: il nostro barman ci tiene che si scriva così), la Ex Salumeria48-Barteatro Zero era desolatamente vuota. Le luci soffuse erano accese e giocavano già con bottiglie e cristalli, sedie e tavoli, ma non un’anima viva vi era all’interno oltre me. O almeno così sembrava. Certo, erano da poco scoccate le 19:00 e, quindi, era anche abbastanza normale ritrovarsi il locale vuoto. Ma che non ci fosse nemmeno un cameriere ad accogliere era comunque abbastanza strano. Ben presto però sentii un vociare provenire da dietro il panneggio rosso che affianca sulla sinistra il bancone. Feci così per far accorgere della mia presenza chiunque fosse là dietro.

Immediatamente le voci si fermarono e, poco dopo, una testa, anzi meno, un’occhiata comparve in una fessura apertasi nella tenda. Era l’Apprendista Oste. Questi, una volta vistomi, senza parlare, sprofondò nuovamente nella stoffa che poco prima aveva «bucato». Seguì nuovamente un vociare, dopodiché, da quelle pieghe color cremisi, una mano fece leggera la sua comparsa e con un cenno mi indicò di seguirla. Mi immersi così, una volta oltrepassato il bancone, in quel tendaggio purpureo. È stata la prima volta che ho varcato quella soglia. Ad ogni modo, la stanza in cui mi ritrovai, ed in cui si trovavano il Mastro Oste ed il già citato Apprendista, fu inizialmente definita da me come la Cucina. In realtà, dopo essere stato corretto in coro da entrambi coloro che occupavano con me quello spazio, ho scoperto che essa è l’Office. Sì, lo so: sconvolgente.

Dopo essermi ripreso dal fatto di non essere in una cucina, notai che il Mastro Oste era indaffarato in una preparazione di cui però non riuscivo, viste le dimensioni anguste del luogo e l’intralcio rappresentato dall’Apprendista Oste, a capire la natura. Il problema si risolse non appena quest’ultimo decise di uscire per andare a fuma… Ah, già, non è salutare. Bene, non appena andò a fare i suoi esercizi sulla Successione di Fibonacci (che, quasi inutile sottolinearlo, è l’ultimo trend del momento). Sparito così l’ostacolo, che mi impediva di avvicinarmi quanto era utile per vedere cosa stesse facendo precisamente il nostro barman, notai che questo era impegnato, con l’ausilio di un fornello, a sciogliere a bagnomaria del cioccolato (“fondente” come mi è stato successivamente specificato). Di fronte a ciò domandai, quindi, cosa stesse facendo, a cosa gli servisse quella preparazione. Al che egli mi rispose, indicandomi due vassoi di noci sgusciate e delle quali alcune erano state già ricoperte di cioccolato, che stava preparando la guarnizione per il Come A Casa.

Ed è partendo da qui che il Mastro Oste iniziò ad introdurmi al drink. Difatti, dopo aver aggiunto al cioccolato ormai sciolto della scorza di arancia tritata finemente, e mentre intingeva in tale composto una noce alla volta, mi guardò e disse: “Questa è la copertura che una volta si faceva, sia in casa, sia nelle pasticcerie napoletane, per fare il classico mustacciuolo. Io la conosco perché, come ti ho già detto, ho lavorato per anni in una pasticceria. Vedi, tutto parte dai ricordi.”.

Devo ammettere che al momento una simile affermazione non lasciò in me nulla su cui ragionare, un po’ perché, era vero, già in altre occasione il nostro ci aveva parlato del suo passato lavorativo, ma soprattutto perché, una volta terminata la preparazione delle noci, il Mastro Oste aveva subito attraversato il tendaggio rosso e si era posizionato dietro al bancone, lì dove per me è quasi naturale che stia, pronto per la preparazione del Come A Casa. Pertanto, non volendo perdermi un tale momento, lasciai la sua affermazione come lettera morta, non potendo prevedere però, come adesso vedremo, che la penombra in cui l’avevo lasciata si sarebbe presto rischiarata.

Posizionatici come di consueto faccia a faccia, da un lato e dall’altro del confine, il Mastro Oste iniziò poggiandomi di fronte una tazza (tipo mug) gialla e l’immancabile Shaker. Dopo aver riempito, quindi, la suddetta di ghiaccio ed aver smontato, come è ormai inutile descrivere, il secondo, il nostro iniziò versando nel contenitore argenteo 30 ml di Bitter Campari che, e citiamo, “aggiusta sempre tutto”. Seguì poi un ingrediente abbastanza particolare: 22,5 ml di Quintessenza Tortora. È questo un distillato ottenuto dal mallo delle noci che è prodotto da una “farmacia storica di Somma Vesuviana”, la Farmacia Tortora appunto. Della stessa azienda è anche il terzo ingrediente che venne aggiunto dal Mastro Oste, cioè il Nocino. Di quest’ultimo, che ci viene riferito “serve per dare corpo”, ne furono versati 15 ml.

Già piacevolmente colpiti da tali ingredienti, che ci rappresentano come il Mastro Oste nelle sue ricerche risulti essere attento alle cosiddette «produzioni locali di qualità», non potemmo evitare di rimanere quasi basiti di fronte al quarto elemento che egli aggiunse successivamente. E cioè 15 ml di acqua di caffè. Tale ingrediente, ci spiegò il nostro, “non è altro che il secondo caffè, quello che nessuno berrà mai, e che però nella pasticceria di un tempo, come quella della storica azienda napoletana Scaturchio, si usava per fare il mustacciuolo, per dargli consistenza. Quando lavoravo in caffetteria ricordo che ne facevo litri di acqua di caffè.”.

Ora, di fronte a questa riproposizione del tema del passato, della pasticceria, ecc., non potemmo evitare, come avevamo fatto in precedenza, di interrogarci su ciò e, quindi, di interrogare lo stesso Mastro Oste. Perché se è vero che quest’ultimo ingrediente in un certo senso non sembrava essere altro che un collegarsi ad una risorsa che la gastronomia in generale scopre e riscopre quasi ciclicamente, l’utilizzo di materiali poveri, quasi di scarto, d’altro canto non potevamo non notare una certa nostalgia che accompagnava le parole che avevamo udite. Decisi così di chiedere spiegazioni. Il Mastro Oste così mi raccontò di una pasticceria ormai chiusa, la Pasticceria San Felice, e mi disse: “Io penso che devo tanto a quello che ho fatto là dentro. Cioè oggi ritorna: delle cose che ho fatto ritornano, la formazione che ho preso ritorna, qualche consiglio che mi è stato dato l’ho ritrovato, ritorna l’esperienza che ho fatto con tante persone ed il bene che ho dato a tanti che ritrovo oggi qua. Per questo sono nostalgico.”.

Il calore messo in queste frasi mi restituì un’immagine del nostro barman che in passato non mi era mai capitato d’incontrare. Che, beninteso, il suo passato fosse esperienza accumulata e resa proficua per il lavoro che svolgeva era una cosa che già altre volte era emersa. Ma, questa volta, essa si riempiva di un candore inusuale che dava ai gesti automatici del Mastro Oste come un surplus di tenera umanità. Tale situazione, ad ogni modo, durò un attimo, c’era un cocktail da terminare. Così il nostro, ripresosi, ritornò a vestire la sua freddezza da macchina fabbrica drink e versò l’ultimo ingrediente del Come A Casa: 15 ml di sherbet agli agrumi. Uno sciroppo a base di zucchero, “un po’ meno denso”, con succo di arancia e scorze di agrumi, di produzione della ExSalumeria48-BarteatroZero.

Dopo aver dato un rapida mescolata col suo Bar Spoon, quindi, sigillò lo Shaker ed incominciò la miscelazione vera è propria. Una volta terminata versò il contenuto nella mug. Mentre guarniva con una noce il drink, pensai che si fosse ormai arrivati alla conclusione della preparazione. E invece, come non poche volte capita, il Mastro Oste ci colpì con un’ultima chicca: due spruzzi di profumo di arancia amara. Un elemento, quest’ultimo, ottenuto dal barman lavorando gli oli essenziali contenuti nella scorza del frutto e che rappresenta la vera nota conclusiva che chiude la preparazione del Come A Casa. Un cocktail che innanzitutto colpisce, naturalmente, per il profumo.

Un sentore penetrante di agrumi, difatti, inondava il locale e mi comunicava una sensazione rilassante. Dopo di ciò vi era poi l’immagine che il drink proponeva: un gioco di somiglianze e scambi, un specie di trompe-l’oeil. Fatta eccezione per i cubetti di ghiaccio, infatti, a vederlo il suo aspetto non differiva da un cappuccino schiumoso. Effetto questo che ci spiegò il Mastro Oste era dovuto alla combinazione dello zucchero contenuto nello sherbet con l’acqua di caffè. Un divertente gioco del simile che, ovviamente, venne sciolto dall’assaggio. Inaugurato quest’ultimo da me partendo dalla noce. Essa mi lasciò grazie al cioccolato una certa dolcezza che, in seguito, con il primo sorso, risultò essere utile come punto di partenza sul quale fare aprire lo spazio di sapori disegnato dal drink.

In questo, difatti, ciò che mi assalì immediatamente fu il sapore decisamente più amaro del caffè rinforzato dalla Quintessenza e dal Nocino. Questo trittico di sapori al principio della bevuta è quello prevalente e comunica la tipica sensazione di sveglia che di solito viene associata al caffè, ma con in più il deciso sentore alcolico del Nocino. Via via che si prosegue nella bevuta, però, l’acqua di caffè ed il sapore che essa comunica divengono una nota sempre più delicata e lontana, fino a sparire praticamente del tutto. A questo punto è, quindi, il Bitter Campari che fa la sua comparsa. Esso, sempre insieme al Nocino, che è praticamente il trait d’union per tutta la gamma di sapori contenuti nel Come A Casa, introduce ad una nuova configurazione. Mentre in precedenza, infatti, il caffè con la sua amarezza si trovava ad essere sostenuto dall’alcolico del Nocino, viceversa dopo è proprio quest’ultimo che si trova ad essere ancora più esaltato dall’amarognolo del Bitter Campari che è ben diverso da quello dell’acqua di caffè.

Per concludere, il cocktail parte piano e delicato dando il via però, sorso dopo sorso, ad una crescita esponenziale della forza alcolica in esso contenuta e che può lasciare, a dispetto dell’aspetto innocuo e familiare del drink, abbastanza intontiti. Ma questa, come sempre, è solo la nostra personale opinione. A voi scoprire se condividerla o meno. Buona bevuta!

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