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Les Cinque Parfums. Oh là là! Oh là là!

C’è una pluridimensionalità che si riscontra nel cibo inteso in senso lato. Una molteplicità di aspetti che fa in modo che esso, per quanto il senso principe tramite il quale se ne fa esperienza sia naturalmente il gusto, non si trovi ad essere totalmente annullato e ricompreso in quest’ultimo. Che vista e olfatto, se non anche udito e tatto, siano degli elementi altrettanto determinanti di quello che è racchiuso tra le nostre labbra, armato dei nostri denti, paraffinato sulla lingua e localizzato nell’antro oscuro dei nostri appetiti, è una realtà che, almeno in Occidente, ormai pochi contestano.

Fra questi, senza dubbio, non si può annoverare il nostro Mastro Oste che, anzi, in più occasioni ci ha mostrato con il suo lavoro, se non comunicato direttamente, quanto abbia sempre presente nell’ideazione e nella preparazione dei suoi cocktail tutte queste dimensioni diverse. E oggi, difatti, anche a ulteriore riprova di quanto appena affermato, vi presentiamo una creazione della Ex Salumeria48-Barteatro Zero, quella del mese di Marzo, il cui filo conduttore emotivo, senza escludere il piano che è prettamente legato ad i sapori, si dipana a partire dagli odori.

Del resto già il nome di tale drink, Les Cinque Parfums, sembra manifestare questa realtà. E in effetti, come ci spiega il nostro, questo cocktail, sia nella sua progettazione sia nella sua denominazione, trova il suo punto forte nella fragranza sprigionata da un ingrediente molto particolare. Questo è un Bourbon in cui si è lasciato in infusione, per un periodo di tempo che non vi possiamo comunicare (è segreto), del tè aromatizzato al cioccolato. Da qui, “dal profumo che aveva inondato l’Office dopo che era stato tolto il tappo all’infuso”, ha avuto origine Les Cinque Parfums.

In altre parole, l’idea del barman di mettere direttamente al centro della scena, in una figura ben individualizzata (formata), quella che, di solito, è una delle dimensioni del suo lavoro inventivo (formativa). Ma bando alle ciance, e passiamo ad esaminare la preparazione.

Per incominciare, il Mastro Oste prende un Rock basso e lo riempie di ghiaccio. Dopo aver fatto ciò, quindi, del tutto naturalmente, fa la sua comparsa sul bancone l’immancabile Shaker. Smontato quest’ultimo, e riempito di gelidi cubetti la sua parte inferiore, viene versato il primo ingrediente, cioè 45 ml di infuso. Il secondo elemento che fa la sua comparsa è, nella quantità di 20 ml, un Amaro Lucano Anniversario che, rispetto alla sua ricetta classica e più comune, risulta essere, come ci suggerisce il barman, “leggermente più alcolico, un po’ più amaro e molto profumato. Il che ci dà il secondo profumo”. Terzo ingrediente sono 15 ml di succo di limoni, “di quelli delle nostre terre, che sono molto profumati”. Il quarto sono 15 ml di sciroppo di zucchero che, come ormai saprete, è di produzione Ex Salumeria48-Barteatro Zero. Infine, ultimo elemento aggiunto sono 3 splash di un bitter aromatico “tra i più usati dai barman: il Boker’s Bitter”.

Finito così di versare tutti gli ingredienti, il Mastro Oste inizia a shakerare. Ma, mentre ancora sta miscelando, mi assale un dubbio. Infatti, fatta eccezione per lo sciroppo, il cui odore è praticamente impercettibile, tutti gli ingredienti elencati mi sembra che non possano che rappresentare quattro profumi. Interrogo quindi il barman. Ma questi, senza interrompere ciò che stava facendo, mi dice semplicemente di avere pazienza. Mi decido, dunque, ad attendere. Dopotutto il Mastro Oste non ci ha mai deluso in passato e, inoltre, la mia attesa sarà breve. Lo Shaker, difatti, si è già fermato ed il nostro è passato a decorare una parte del bicchiere con del cacao in polvere. Il Rock basso è ormai pronto ad accogliere quello che deve essere il suo contenuto. Non prima però che quest’ultimo venga filtrato da un colino, in modo da non permettere ai frammenti di ghiaccio, nati dal frantumarsi dei cubetti durante la miscelazione, di cadere nel bicchiere. Cosa che, mi spiega il Mastro Oste, va assolutamente evitata.

Il risultato è un liquido color caramello coronato da una schiuma morbida e bianca. Finito? Non del tutto. Il barman, infatti, termina guarnendo il drink con una fetta di arancia disidrata su cui poggia un bastoncino di cannella. Ed è proprio quest’ultimo che, una volta ravvivato da una fiamma, oltre a portare a conclusione la preparazione de Les Cinque Parfums, aggiunge quello che è, appunto, il quinto profumo. Cosa che scioglie la domanda posta sopra, quella alla quale il Mastro Oste aveva promesso una risposta, e che porta al bouquet di profumi sprigionato dal drink, che investe immediatamente l’intero locale, la sua nota definitiva.

Dobbiamo ammettere che, se potessimo tornare indietro, probabilmente ci tratterremmo di più su tutti quegli odori e che, allo stesso modo, avremmo indugiato maggiormente sull’effetto di rilassatezza che portano. Ma, d’altro canto, quello che abbiamo davanti è pur sempre un drink, non un deodorante per ambienti, è pertanto inevitabile che si passi all’assaggio. Al primo sorso ciò che sento, senza sorprendermi più di tanto, è il Bourbon. Ma questo, causa l’infusione che gli ha donato le note tipiche del cioccolato, si incontra, in un modo originale e complesso, con il gusto di erbe, del resto molto aromatizzato, del Lucano. In effetti, che quelli che, in generale, vengono etichettati come whiskey trovino, per l’appunto, nel cioccolato un abbinamento ben consolidato è cosa abbastanza risaputa: quasi scontata.

Tale accoppiamento, nella sua forma classica, grazie all’amarezza del cacao risulta gradevole in quanto mette ancora di più in evidenza dei sapori tipici di alcuni tipi di whiskey. Ma nel nostro caso specifico, il cioccolato o, meglio, l’aroma di cioccolato, facendo grazie all’infusione tutt’uno con il Bourbon, risulta svolgere una funzione ben diversa, praticamente duplice. E ciò perché, da una parte con il suo sapore marcato rende possibile una commistione quasi inscindibile tra la forza alcolica del whiskey americano e quella dell’amaro, ma dall’altra fa anche in modo che quella che dovrebbe essere la spiccata nota erbacea di quest’ultimo risulti essere molto flebile. Ora, proprio questa, per quanto sia diminuita di forza, non si trova mai ad essere totalmente annullata durante la degustazione. Il cioccolato, infatti, coprendola fino ad un certo punto, indebolendola, non può fare a meno di metterla in un certo senso al centro dell’attenzione di chi si trova ad assaggiare Les Cinque Parfums.

In altre parole, il sapore di erbe sembra divenire la coda ineliminabile del drink. Ed utilizziamo il condizionale semplicemente perché il cocktail, per quanto si deve dire che già così sarebbe tanta roba, non finisce qui. Arrivati, difatti, in pratica a metà del bicchiere fa la sua comparsa un ulteriore elemento: il succo di limone. Questo compie come un rovesciamento quasi totale dell’intero cocktail. Il Lucano si carica adesso di una decisa nota agrumata che, da un lato riesce a vincere la resistenza del sapore di erbe in esso contenuta, e dall’altro, più che fiaccare in forza il gusto del cioccolato, lo trasforma, facendolo passare dall’amarognolo che lo aveva caratterizzato fin dall’inizio ad una dolcezza man mano più marcata. Infine, però, arrivando a vuotare il bicchiere, anche questa ultima qualità assunta dal cacao sparisce e con essa anche il sapore di cioccolato che, tra varie trasformazioni e numerose funzioni svolte, ci aveva accompagnati. E ciò che la fa da padrone è, praticamente in purezza, il gusto tipico del limone che lascia alla bocca una piacevolissima nota di freschezza.

Buona bevuta!

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